Come Preparo un Buon Impasto per la Pizza? Le regole da seguire
La pizza è un patrimonio gastronomico da preservare e per la cui preparazione esistono dettami e regole precise senza il rispetto delle quali non si può parlare di vera pizza napoletana artigianale.
Ma come deve essere l’impasto della pizza, come dobbiamo fare per prepararlo in casa e come è l’impasto professionale napoletano preparato dai maestri pizzaiuoli?
Impasto della pizza professionale
L’impasto originale della pizza napoletana permette l’utilizzo di soltanto quattro ingredienti:
- acqua,
- farina,
- lievito di birra o lievito madre
- un pizzico di sale
L’impasto va lavorato a mano o in impastatrice secondo regole precise (che vi indicheremo dopo) e ricordate che per poter dire di aver preparato una vera pizza napoletana non bisogna usare strumenti o matterelli per stendere la pizza, ma vanno usate solo le mani e i polpastrelli per dare alla pizza la classica forma tondeggiante. Il movimento giusto delle dita è quello che parte dal centro e va verso l’esterno, usando entrambe le mani.
Alcune impastatrici planetarie sostituiscono in maniera dignitosa il movimento manuale, non sai come scegliere un impastatrice? Segui questa guida-> scegliere l’impastatrice planetaria
Quanto deve lievitare la pizza fatta in casa?
Anche in casa possiamo preparare facilmente la pizza.
Gli ingredienti sono:
- acqua;
- farina 00;
- sale q.b.;
- lievito
Procedimento
- creare una fontanella di farina sul tavolo;
- creare un buco al centro;
- sciogliervi il lievito con acqua tiepida;
- aggiungere il sale.
A questo punto tutto si riduce a dover impastare con tenacia e impegno per amalgamare tutti gli ingredienti e ottenere un’impasto morbido, che non attacca e sia omogeneo. L’impasto sarà pronto quando potremo fare dei fori con le dita che andranno poi a sparire.
E cosa dire dei tempi di lievitazione casalinghi?
L’impasto deve praticamente raddoppiare le sue dimensioni, quindi va sistemato in un canovaccio e fatto riposare in un luogo caldo al riparo dal vento (che potrebbe seccarlo e creare quella odiosa crosticina sulla superficie) ad una temperatura di 24-27 gradi per almeno 2 ore.
Impasto della pizza napoletana
Per preparare l’autentica e originale pizza napoletana esistono regole ben precise indicate nel Disciplinare Internazionale della Vera Pizza napoletana, un insieme di regole trasmesse oralmente da generazioni di pizzaiuoli che sono state messe nere su carta e condivise da tutti gli addetti ai lavori.
Gli ingredienti sono:
- acqua: 1 litro
- sale: 50-55 gr
- lievito: 3 gr
- farina: 1,7-1,8 kg (farina 00 o 0)
Le indicazioni di massima per la preparazione dell’impasto sono:
- versare nell’impastatrice un litro d’acqua;
- aggiungere una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g;
- aggiungere il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista,
- aggiungere 3 g di lievito di birra;
- avviare l’impastatrice W 220-380 aggiungendo pian piano il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, che viene definita punto di pasta, ci vorranno circa 10 minuti;
- continuare a lavorare per 20 minuti a bassa velocità
Tempi di lievitazione
Quante ore deve lievitare l’impasto della pizza? Qualcuno dice 8 ore, qualcun altro 10 e altri ancora suggeriscono 12 ore. Secondo il Disciplinare la lievitazione consta di due momenti:
- subito dopo aver finito di impastare si lascia riposare per circa due ore al termine dei quali si realizzano i classici panetti per le pizze che devono pesare circa 200 grammi ciascuno;
- i panetti poi vanno fatti lievitare in cassette per alimenti per 6 ore ad una temperatura di circa 25°.
La preparazione quindi non è difficile ma richiede tempo, soprattutto per la doppia lievitazione, e va iniziata almeno la mattina per una bella cena a base di pizze.